土 笋 冻------------------陈辉龙(泉州)高中87届【校友文萃】

土 笋 冻
陈辉龙 (泉州) 高中87届

　　土笋冻，是你来泉州至少要吃一次的美食。

　　泉州的名小吃很多，但最具地方特色或代表性的，非土笋冻莫属。

　　山怂不晓得海鲎。我老家在泉州的一个山旮旯，小时候，由于贫穷，加上交通不便，别说吃土笋冻了，就连它的名字听都没听说过。直到大学毕业后，在泉州市区工作，一次朋友宴请，才有幸结识它。

　　在宴席开幕的关头，浑圆的它们就急不可耐地一颗颗闪亮登场了，象对剖的水晶球晶莹剔透，似三叶虫的化石岁月悠悠？它们是东海龙宫玲珑的花坛，还是灰白相间的考古对象？初次面对它，我眼睛睁得浑圆如同它生冷的外形，心里嘀咕着：这东西真的可以吃吗？

　　“可以吃的，野好吃噢，你试一下。”主人满脸洋溢着见多识广的自豪与得意。在好奇心和主人盛情的驱使下，我诚惶诚恐地拿起筷子，夹住一个，不料，未及提起，已滑了出去，溜到一边。再夹，再溜……好不容易手筷并用高难度地夹起这圆滚滚滑溜溜的玩意儿，快至嘴边，手一哆嗦，又滑了出去，掉在地上，跳了几跳，引来了友人们的哄堂大笑。后头，在主人的示范下，拿了一根牙签，往中间一叉，颤颤巍巍，沾上蘸料，忐忑地放入嘴里。

　　轻咬一小块，疑虑顿消。最先的感觉是冰冽爽口，滑嫩弹牙，果冻一般，胶质感十足。嘴一含，舌一压，霎时就融化成一汪丰美的鲜汁，从舌尖迅速传感到每一个味蕾，引得哈喇子直泛，不觉汲溜下肚。有吃有顺，干脆把剩下的一古脑儿塞进嘴里，我勒个去，那一大口饱鲜才叫舒坦过瘾，特别是那一条条土笋溜过舌尖，委身于齿间，咬之清脆，嚼之清香，余韵不歇，好吃到简直要哭。再加上秘制蘸料的衬托和升华，把鲜香推到极致，令人如痴如醉：不仅仅口腔、喉腔、鼻腔十分受用，甚至是心肺都可以感觉到那凉凉的鲜香劲，可谓人间臻品！这时，主人关切地问我：“怎样也？”我天地良心地说：“一档一！”……自此，我便深深地爱上了土笋冻，成为了它忠实的拥趸。

　　“土笋冻”一名有很大的欺骗性或艺术性。“土笋”可不是山上的那种笋，它压根就不是什么植物，而是一条条环节软体动物，学名叫“星虫”，状似冬虫夏草，蠕动起来又似小蚯蚓，表相看起来非常瘆人，生长于海岸的滩涂地带。我认为，发明“土笋冻”的人，肯定是一个风趣而调皮的大海之子、天下第一个吃“土笋冻”的好汉。不难想象，第一个吃“土笋冻”的人，要经过多少探索和实践，无论是智勇，或者是韬略，肯定远超第一个吃螃蟹的人。单单取名就极具创意和用心，您想想，当初如果老实巴交或傻乎乎地将其直呼为“星虫冻”，该有多么地不雅，该颠覆多少敏感人士的胃液：且不说“虫”字能引发鸡皮疙瘩，“星”与“腥”同音近型，不良感觉的混淆与穿插断断是在劫难逃的。其实很应该为发明“土笋冻”的人建一座牌坊，或把他的形象印成招贴画什么的，你看看人家“东坡肉”、“宫保鸡丁”等等，那才叫商业智慧。

　　土笋冻形成的工艺看似简单，实则十分精细，来不得半点马虎。将捉到手的“土笋”放在清水中养育一日，让其吐清沙粒，进而压破洗净熬煮，最后连同富有胶质的汤汁装入小酒盏，冷却冻结成半圆块。吃时，配上独家秘制蘸料即可。据查明朝屠本峻的《闽中海错疏》和清初周亮工的《闽小记》双双都有关于土笋冻的记载，前者用心素描：“其形如笋而小，生江中，形丑味甘，一名土笋”，后者津津乐道：“予在闽常食土笋冻，味甚鲜异，但闻其生在海滨，形似蚯蚓……”可见土笋冻成名久矣！更绝的是，土笋冻拒绝了现代工艺和电器，几乎只在传统的陶缸里用传统的方式手工制作，而最后成型时也不需要电冰箱之类的东西帮手，完全凭土笋那熬出阿胶一般的胶汁自然成“冻”，真要置入冰箱，反而会弄巧成拙。于是也就形成了土笋冻出不了远门的特性，惟有到产地才能一饱口福！

　　至于闽南哪里产的土笋冻最好，坊间流传有“海沧说”、“龙海说”、“漳浦说”、“安海说”等等，公说公有理，婆说婆有理。但据古籍《闽杂记》记载：“涂笋生于海滩沙穴中，今泉州海崖有产”，以及众多“知食分子”实地考察，普遍认为，泉州安海才是土笋冻的鼻祖。如果你有空到安海走一走，你会发现：这里地理位置得天独厚，“土笋”肥硕皮厚、脆韧甜美，妥妥的“土笋王”；这里吃土笋冻论碗不论颗，大快朵颐，豪放又豪横，大气又霸气；这里三步一作坊，五步一老店，饕者如织，此味常不够，经时不思肉；这里还有许多关于土笋冻有趣的民谣和美丽的传说……上天的恩赐，祖先的智慧，家族的秘密，师徒的心觉，食客的领悟，这里的土笋冻已然形成一种叫文化、叫非遗的东西！

　　土笋冻不但味道浓厚甘美，而且还有非常独到的保健疗病功率，男女皆适，老少咸宜。民俗学家杨纪波先生在《星虫》一文曰：“性温热，产妇也可以吃，且有滋补”；美食家“龙二少爷”在《土笋冻》中写到：“性清凉，当喉咙疼痛时，吃了它立即止痛，胜似妙药”；而我老爷子则说：“不热不趁，查某补面，达埔补肾”。三者看似矛盾，其实未必，或许兼而有之，或许因人而异，是为美食药理之辨证；也可能三者均言过其实，但那恰恰是拜倒在土笋冻石榴裙下的胃口情不自禁的讴歌！好东西好感觉啊，而好感觉往往就是发自体内的灵丹！

　　白岩松曾说：“泉州，是你一生至少要去一次的城市。”其实，他少说了一句，那就是：“土笋冻，是你来泉州至少要吃一次的美食。”