故乡的小食（五）蚝煎------李大洲(香港)1952年国专小学二校【校友文萃】
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故乡的小食 （五）蚝煎
泉南的蚝煎何处最佳？这是旅港乡亲精神聚餐时常有的话题 。 有说晋江，有说石狮，也有人说东石。 记忆是温馨的，也是缤纷的。 往往从小小的，十分柔软的，腥味浓烈的蚝仔说起。一位国画家说要蟳埔阿姨清晨入城即开的，带汁的，两侧有条黄线的。 蟳埔阿姨是旧泉州一道亮丽的风景。她们来自城东海滨。头插鲜花，身穿蓝布短衫，黑色阔脚长裤，腰缠银带，赤脚挑担穿街过巷，用一把锃亮的鉄锥子剖开鲜蚝，将海的清新与丰盈带给城内人。此情此景是旅外乡亲永远抹不去的记忆。 接下来是蕃薯粉的问题。无需争议，惠安第一。敝乡南安也不差。一位食家说，要新鲜，放久了，黏结度就低了，没有QQ的口感。 然后又回到何处最佳的话题。画家说自煎最佳，他坚持蟳埔阿姨即开的鲜货。 其实，馆子和小摊用的都是筐蚝。只要新鲜就是美味。 我曾在大磴岛住过三天，每餐都有一大盆蚝，儘管餍足也不免生腻。 这类常吃的东西，只有拉开距离，才成为永远挥之不去的苦恋。 我之“最佳”是六十年代，古城承天巷口，冬季，晚上十时之后的蚝仔煎。 远远望去，热焰腾腾，烟雾迷濛；近一点，香气扑鼻。锅铲声、呼喝声、油煎声交汇。食客仰望，迫不及待；看客一样踊跃，指指点点，配料多少？火候如何？意见多多，差一点就要撸起袖子参与掌勺 。说时迟，那时快，油热浆落，抓起等量的鲜蚝投入，移时，用铁铲分开，炒散，翻转，如是数次，铲子敲得噹噹响。然后，打一个大鸭蛋铺上，于是大功告成。案上自有各种酱料，趁热食用，风味极佳。这种做法与潮汕地区用油炸成为一片的“蚝烙”不同。“煎”与“烙”一字之差，厨艺与口感有别。蚝烙脆、香；蚝煎则温润适口，层次更丰富。 蚝鲜而多，粉新而略少，葱蒜适量配搭，火猛油温高，拿捏有道，成就了一种美食。那种热烈、满足、豪放，也酝酿出牵扯不断的乡情。 |
