南安古代制糖补遗----------许志强(厦门)高中88届【校友文萃】
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南安古代制糖补遗 拜读过戴明哲老师《糖铺》及林广明老师《糖蔗生产 今昔摭谈》两篇大作，我对古法制糖有了相对完整的概念。但因为缺乏完整的亲身经历，尚有不少疑问，遂于闲余请教了多位老人，并查阅各种书面和网络资料，在此择要分享。 （一）南安蔗糖历史 中国和印度，是世界上最早种植甘蔗的国家，也是两大甘蔗制糖发源。我国在汉代就已经有了制糖技术。根据《南安文史资料》第十期王家贡《南安县蔗糖生产及其经济地位》一文的介绍，泉州之糖，南安最多，尤其是晋江东西溪两岸。1940年左右，全县甘蔗种植8,250亩，平均单产5千斤，有土糖廍（即糖廊，制糖的土作坊）400余家，蔗车500余架，年产红糖三万九千六百多担，主要运销县外。另据《南安建置誌》的介绍， 1949年南安有439个保（相当于现代的村），1985年有383个村。按此推算，平均每个村有至少一个糖廍。 1958年，南安土糖廍发展至674家,达到巅峰，但1954-1959南安（美林）、大盈、洪濑等现代糖厂建成投产后，糖廍随之迅速消失。1986年，南安被列为全国五十个糖料生产基地之一。随后，1990年代南安甘蔗种植面积大幅度下降，糖厂纷纷倒闭。 顺便提一句，郑成功及其子孙凭借台湾一岛对抗满清王朝数十年，一个很重要的财源就是蔗糖贸易。因为有先进的制糖工艺，中国蔗糖在价格和质量两方面都极具优势。收复台湾后，郑氏集团每年向日本出售18,000吨蔗糖，一斤优质蔗糖在中国的采购价10文左右，在日本市场的销售价为500文，相当于一石大米的价格，可谓一本万利。 （二）蔗车 甘蔗收割后必须尽快进入制糖阶段，否则容易变质。制糖的第一个工序是用蔗车榨糖。《天工开物》就介绍了蔗车，即甘蔗榨汁机。
按其记载，明朝时蔗车的主要机件——辊筒是木质的。甘蔗需要反复压榨5-6次，效率较低。后来改成带有齿轮的石辊筒（也称轧辊、石碾、糖碌、碌碡）,提高了效率。据老人介绍，一根甘蔗反复压榨三次，即可榨干。打制石辊筒工艺较复杂，据说一对的价钱是10担稻谷左右，相当于一亩稻田两个季的产出，价值不菲。一般是村子里家家户户共同出资，作为公用。在南安，稻谷是主要食物，甘蔗是主要经济作物之一，都需要用牛。所以，碾稻谷用的石碾和榨蔗用的石辊筒几乎是每个村子的标配，场地都在一起。 两个辊筒中，一个被牛拉着转动，是主动轮；另一个靠上部的齿轮传动，是被动轮。石辊筒上的连体齿轮在啮合时会出现严重的冲击和摩擦、磨损，工匠们在轮齿的工作一侧镶上木片，达到缓冲、减磨的目的。辊筒的工作原理跟用来磨米粉、磨豆腐的石磨很像，需要很精细的安装调试，经验丰富的人才能胜任。
石辊筒非常笨重，必须两头牛拉车，体质弱的就得三头。一般两小时左右就得换班，以免把牛累坏。如果是连续作业，一天一夜需要至少12头牛。因此，榨糖季节需要动员很多牛参与轮换作业，很多70岁以上的老人都有小时候牵牛去糖廍榨蔗的记忆。作为报酬，牛主人除了可分得蔗尾喂牛以外，往往还可分得一些糖。有些地方借用流水之利，制作水车作为蔗车的动力，牛可就省力了。 一架蔗车一天一夜24小时可以榨3吨甘蔗左右，也就是当时一亩蔗田的产量（现代亩产5吨左右）。每百斤甘蔗可得糖10-13斤左右。
古人非常重视物资的充分利用，蔗渣晒干后往往用来做煮糖时的燃料。如果三国时代的曹植见过这个过程，也许七步诗就不是“煮豆燃豆萁”，而是 “煮糖燃蔗渣”了。蔗渣还可以作为造纸的原料。 （三）煮糖 蔗汁不能久放，隔夜就能变酸，所以榨糖、制糖必须连续进行。制糖最重要的工序，就是煮糖。加热原料一般就地取材用木材或甘蔗渣。煮糖需要一字排开四口大锅（也有五、六口的）。从第一口大锅猛火熬制开始，甘蔗汁加热煮沸，就会浮出很多泡沫及杂质（蔗渣），需要不停地捞掉（可作烧酒的原料）。蔗汁煮到一定的浓度，凭着眼睛观察经验，逐次将稠糖起到下一口锅继续熬制，让水分不断地蒸发，越来越浓。这叫“赶水”。熬制是个技术活，工人必须注意观察，掌握好火候，反复搅拌，稍不留神糖汁糊在锅底烧焦，出来的糖就会焦黑带苦。由最初的甘蔗汁到糖水、糖浆，每口锅熬制20-30多分钟。慢慢变成黄色的糖浆。此时，加入适量的石灰粉或蚬粉(起凝固作用)，经搅匀后，舀入大木桶，抬到糖格再倒出来，用木板将糖浆抹平。经过数分钟的凝固，糖浆很快变硬，成了厚约一厘米的黄糖，也就是糖帮，捣碎成粉末状就是一般的红糖。整个过程需要6-10小时。
为什么煮糖时往往不让小孩进入现场呢？可能是出于安全考虑。糖廍内至少四口大锅长时间连续处于高温煮沸状态，不时要把糖汁用长勺子舀到下一口锅，容易烫伤，作业时非常紧张，动作幅度大，小孩子在现场活动，安全隐患不小。 （四）制作白糖（砂糖）的黄泥浆脱色法 南安制糖技术发展较早，原来只做红糖，在元代掌握了白糖的制作方法。清初《泉州府志》物产条载： “初，人不知盖泥法，元时南安有黄长者为宅煮糖，宅垣忽坏，去土而糖白，后人遂效之。”用黄泥浆的吸附脱色生产白糖的盖泥法，一直沿用到了1950年代。 该法用一套漏斗形的陶器，配以瓦缸和其他小设施，将蔗汁熬至相当浓度后倒入瓦溜（漏斗形陶器，即糖漏）中，从上淋入黄泥浆，借助黄泥浆的吸附脱色，制取土白糖。这个过程需反复三次，每次十几天。
榨糖季节从农历11月到正、二月持续至少一两个月，每天需要至少十几人齐心协力24小时昼夜不停，非常辛苦。 从种植甘蔗到制成红糖、白糖，凝结了无数古人上千年的智慧和汗水。中医认为红糖性温、味甘、入脾，具有益气补血、健脾暖胃、缓中止痛、活血化淤的作用，长期作为养生配方补品。 （大部分图片来自网络） 2020年9月21日 于厦门 ---------------------------------------------------------------------- |
