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烧 肉 粽------------------陈辉龙(泉州)高中87届【校友文萃】

上传时间: 2020-06-25  【字体:

烧 肉 粽
陈辉龙 (泉州) 高中87届

今天是庚子年端午节,谨以此篇纪念和感恩我的父亲。

  不想理会南北系的咸甜、荤素之争,在我的心目中,只有父亲包的烧肉粽才是最好吃的。

  小的时候,听大人说,每年的五月节,也叫粽子节,这是为了纪念一个叫屈原的爱国者的节日,食俗是要吃粽子,不吃就是不爱国。主意不错,但大家也知道,在那物资匮乏的瓜菜年代,我们乡下人家,吃饭都成问题,特别是三到五月,晚稻吃完,早稻未割,最是青黄不接的季段,哪里包得起粽子?哪里爱得起国啊?

  不过,我家会好点,因为父亲是一个公家人,公家人的好处,你懂的。另外,我有一个姑丈,是个颠大勺的,长年在梅山菜市场卖肉粽。父亲同他关系不错,俩经常凑在一块,耳濡目染之下,父亲也学会了包肉粽。天时地利人和,那些年的五月节,邻居普遍是“煎爹”,而我家则可以“烧肉粽”。

  五月节的前三两天,父亲会从姑丈那儿要来了一捆粽叶和一小扎洋麻绳。这粽叶,可不是普通的竹叶子,听父亲说,这是取自一种叫箬竹的毛竹,且必须是枝丫上的头三四片嫩叶才行,底下的太老,香味不够,又容易破裂。父亲还说,用粽叶包粽子有许多好处,除了能提香外,还有耐煮、防腐和保健等功能。父亲先把粽叶整齐的码放在大木盒里,上面压上青石,然后倒进清冽的井水,水要没过青石。泡粽叶的时候,顺便也那扎洋麻绳也给泡上。待到要包粽子的前一天,再把泡软后的粽叶取出,用丝瓜囊刷刷洗干净,置于竹筛中沥干水分。这时候泡洗出来的粽叶青光透亮,韧性十足,细细一闻,还真有那么一股淡淡的竹子清香。有些干品,也是在头天晚上就要先泡发好,比如香菇、莲子、海蛎干和小虾米等等。另外,还得煮上一大碗的白水蛋,去壳放在通风处阴干,这样第二天切瓣时才不容易碎裂。

  烧肉粽,顾名思义,粽子里有肉,这肉绝对是整个粽子的精华和灵魂。一大早,父亲就会到肉摊上,专挑靠近猪臀尖部位的五花肉买,这里的肉肥瘦三层分明,层层厚度相当,吃起来最是鲜嫩多汁。买回来后,父亲把它带皮切成麻将状的一块块,然后按照煮红烧肉的程序加以卤制。在卤肉的间隙,父亲开始炒米,这是很关键的一步,炒米的目的,主要就是不让以后的米粒太黏,因此,做出来的粽子才有粒粒分明、不糊不咯的特点。只见父亲先用猪油将适量的盐巴炒至金黄后,加入些许蒜泥营造底味,再将浸泡过的糯米倒进去,不停地翻炒,过程略加少许酱油着色,大约十来分钟,用指甲掐一米粒,能掐断即可收火,盛在大铝盆中冷却备用。

  炒完米后,父亲将上晚泡好的那些干品沥干后分别下锅过油炒香装盘,再把每个水蛋横竖各一刀分成四瓣,然后把这些佐料连同炒米搬到一张大簸箕上。忙完这一些,父亲抽根烟,泡壶茶,这当头,卤肉也卤好了,开始包粽子。闽南这边一般包的是四角粽子:择两片粽叶叠在一起,翻转折成漏斗状,然后装米、填料、盖米,再折角成型,并用细麻绳扎紧。在父亲一系列麻利的动作中,一颗秀气的四角粽子就包好了。一缕麻绳上,一般会绑上两个粽子,大约个把小时,一大盘炒米就包完了。父亲把它们按照十个一组  ,捆成一串串。这时候,妈妈已经把大锅里的水烧开,父亲把一串串粽子提溜着放进锅里,母亲则加大柴火开始蒸煮。

  按照我们的经验,这粽子要大火煮上三四十分钟,然后暗火再焖十来分钟。可没过一会儿,我们哥妹几个总会跑到灶脚去看一看,闻一闻那迷人的香气,口水是犹如滔滔江水连绵不绝,害得母亲直嗔骂:“亲像饿鬼在拔你们的尾口”。望穿秋水,终于开盖了!父亲用竹筷将粽子一串串提起,放在大盆里,粽子香瞬间随着水汽四溢蒸腾。拿剪子,各自挑上一粒顺眼的,扯开麻绳活结,拔开粽叶后,顺势一提翻,整个粽子就滚到碗中,色泽透亮,扣人心弦。淋上一点点甜辣酱,吹口气,趁热吃将起来了。慢慢的咀嚼,细细的品尝,米——香滑软糯,五花肉——肥而不腻,莲子——甘甜绵牙,香菇——鲜美浓郁,还有那些小海鲜的咸香适口......

  记得,有一回,我边吃边拍父亲的马屁:“有山的味道,海的味道,阳光的味道,绿叶的味道,还有父亲的味道,真本正料,好呷大碗,纯朴厚重,包容大度,妥妥的泉州古早味”。父亲听完很是受用,连连说:“低调,低调”。

  识食物者为俊杰。做为一名优秀的吃货,在多年享用父亲的烧肉粽之后,我由衷地从学术的角度给它做了个小粽结:那充满想象力的食材搭配,汇聚在这一枚小小的粽子之中,在匠人精心的烹饪过程中,五花肉的油脂渐渐融入到糯米里,再渗上海鲜干货的鲜和甜,它们被焖在粽叶里头,几种味道相互对抗、相互交融,产生裂变性奇观,当打开粽叶时,风味和对营养的升华,让人欲罢不能。一句话,朴素,但有力量!本真,不失创意!

  自从父亲过世后,我家就再也没包过粽子了。但每年五月节,我们都会买上一些,品味那熟悉而顽固的味道,这不仅是为了纪念屈原同志,再爱一回国,更多的是为了追寻儿时的记忆、尘封的故乡,怀念我的父亲。

 

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